日本茶アドバイザースクールで静岡県の茶商さんをしている講師の方から

実際に静岡茶市場の新茶取引の概要と日本茶審査概要についての講義を受けました。

お茶が消費者の手元に来るまで非常に色々な道があり参考になると感じます。

 

 

茶商と審査会 静岡県茶市場についても

茶商は、茶市場に千枚並びますね、お茶がねさっきみたくね。

審査会なんだけども、朝5時ごろ、静岡茶市場に、最盛期だと千枚以上並ぶんですね。

ひとつのテーブルに、このテーブルが、今これ2列に置いてあるけど。5列くらい並べる。

これが11個並ぶ。1個で55個。20だったらね、それくらいいきますよね。

それが並んだ時に、どのお茶を今日仕入れましょうかって。

ひとつの見本がですね載ってるのが150~200gなんだけども、見本のところに、こう名前とか、これは番号だけなんだけども。

 

補足;文字だけだと全く伝わりませんので動画を。

 

産地だとか誰が作っただとか、いろんな情報があるのね。この見本は、30㎏は十本道ですよ、300㎏ある。

っていうような見本を見るわけです。大体こう、自分が買うお茶って、決まってるから。

 

大体のところをわかってはいるんだけども、やっぱりこうその日の出来だとか、製造時失敗したとかあるじゃないですか。

で、それを見極めるためにこういうにやるんだけども。

これで全部やれば、そうだなあ、50くらいものが見れるんですね。

 

その一時間のうち、神経が集中できるのは30分くらい。

30分で、1000万とか2000万の商いをするわけですね。

2000万円くらいの。

例えば10,000㎏(10t)とかあって。

1枚が混んでる時が 7000㎏口なんてあるんですね、1枚で。

 

だから、それは真剣なもんですから。

でも、瞬時にこうやっぱり、やっていきたい。買い手はね、例えばね、200軒ある。

 

みんなライバルですからね。

良いものを選んで、買いたい。

 

自分の指先と勘で。

だからこうやるんですけども。

 

非常に簡便な方法で、なおかつ欠点がわかりやすい。

これだと欠点がわかりやすいけれどちょっと良いところがわかりにくいんだったら、急須で。

マイ急須持って来てですね。この辺でちょっと飲むときはあります。

ネットカップと鑑定

それで、ネットカップっていうのがあって。

網でこうやりますよね、次にこうスプーンでやって、網で濾したものの残り。

あるいはこうネットカップってあって、お茶っ葉をこんなかに入れて、これで嗅ぐ人もいる。

 

昔はこれでやってたんだけども、これが楽だということで。

掃除がめんどくさいから、あんまりやらないんだけど、これで匂いを嗅ぐ人もいる。

これを取れば、茶液がここに残りますよね。

 

それを飲みます。

飲むっていうのは、もう最終のところで、もう買う気でいる。

このお茶を買う気でいて、初めて飲む。

 

こんなん飲んでばっかいられないね。

何千とある、何百とある。飲んで口の中入れて吐き出しちゃいますけどね。

 

それで、味をっていうのはこういう、もっと丸いスプーンなんですよ、みなさんもっているような、そういうスプーンなんでね。

 

で、この匂いを嗅ぐんですね。

嗅がない人もいます。

私は嗅ぐんですね、こうやって。

こうじゃなくて、こうやってやるんだけどね。

補足:こうじゃなくて こうやるなどは文字だけだと意味不明なので動画で

台湾の茶商が、あるいは審査員は、レンゲってありますよね。

レンゲ。レンゲをつけてこうやって嗅ぐ。

なにかっていうと、よく中国の喫茶かな。

 

こうやって蓋があるじゃないですか。お茶を入れて蓋、で、蓋の匂いを嗅ぐ。

そうすると香りがすごく分かりますね。

聞香杯ってありますよね。

 

補足:聞香杯というものイメージが全然わかないので

こうあって、筒みたいなのが 中国のね、喫茶行くとあります。

この匂いを煽って嗅ぐ。

さっきのね、いろんな匂いを嗅ぐのと一緒で。

これが、蓋がこういう聞香杯。

 

聞香杯っていうのは、香りを聞く杯。

茶杯の杯ですね。

よくあの、茶道具で、こうなってて、要するに、筒みたいなのがあるんですね。

 

セットで。

ここの匂いを嗅ぐと。

その代わり、こう。蓋が変形したもの。

 

聞香杯も、あるいは、レンゲも。これでこう入れたもの。

で、あと急須と湯呑みがある。

 

今日、向こうでやる時にこの辺をやりますので、皆さんで、プロがやる審査方法を見ててください。

プロがやるったってね、急いで簡便にやる話だから。

それが全てじゃないとは思います。

 

急須でやるのが一番、味とか、わかるんですけどね。

急須も急という漢字を使います。

こういう感じで、盆になって、お茶が入っていて、これ黒なんですね。

 

黒でできるだけこう、光が反射してるじゃないですか。

白だともっとこう光が反射して見えるもんですから、黒が良いです。

 

で、拝見台の、拝見盆も台も黒です。全部茶器も。

さっき写真があったんですけど、全部黒。

 

お米は白いんですね。お皿も台も白。

まったく逆だなって、前に思いました。

 

艶があるやつは、ここですごくわかる。

ここに反射するので、ここで艶があれば、すごくわかる。

上から3000ルクスくらいをかけて、艶をみる。

補足:3000ルクスって物凄い明るいみたいです。

茶の内質審査の要領

内質審査の要領なんですけども、これは香りとか水の色。

 

液の色ね、茶液の色。

そして滋味。

味ですよね、

滋味っていうのはね。

 

要領としては、天秤皿。

上皿天秤ってああいうものですよね。

 

片方に、これ、よくみると一円玉かな。

これ違うかな。一円玉は1gなんですよね。

だから、2gだったら2個、3gだったら3個。

五円玉が4g。

大体無くなっちゃうんでね、おもりって。

 

だから、それを代用してます。で、お茶を入れて熱湯を注ぐんですね。

ああやって。右からずっとやって、それを審査する。

網でこう、茶殻をあげて、茶殻ごとあげるんですね。

茶殻の匂いを嗅いで、見たりする。

 

こういう状態になったら、網ですくって、茶殻の匂いを嗅ぐと。

網で全部濾しとって、全部残りの茶湯との味をみるとか、ていう話です。

 

さっき、ここのことを言ってますね。こうやって網ですくって、お茶の殻の色具合も見るんですね。

茶殻色。

で、ネットカップ通った後の、あるいは網ですくい取った後。

 

これが濁ってると、お茶って悪くなってるなあと。

濁ってないのが大事。

濁っているのはどっちかっていうと苦い。

製造中の欠点とか、粉が浮かんでるとか。

 

お茶は訓読み?音読み?

こうやって、網・匙で、茶葉を。これ、「ちゃよう」っていうんだよね。

「ちゃば」ってよくね、言うんだけど。

ごちゃごちゃして汚いもんで。

 

日本茶インストラクター協会では、試験場の人たちが使う茶葉って。

茶葉っていうのはわかりにくいんですからね、お茶の葉でもいいです。

 

もともと、茶が訓読みか音読みかはわかんないんですね。

 

名古屋の本山(もとやま)っていうところがあります。

静岡の安倍川の山地も、ほんやまっていうんですね。「本山」ってかいて、ほんやま。普通ありえない、ほんやまって読みしてる。普通は「ほんざん」か「もとやま」ですよね。

訓読みか音読みか、どっちかじゃないですか。

 

※補足:静岡 本山(ほんやま)は日本5大銘茶の一つとされているお茶産地でもあります。

 

字幕を見てて、もみやまはないんですけれど。茶が、どっちかわかんないもんで。

茶は、訓なのか音なのか、よくわからない。

で、これは日本になかった言葉ですから、向こうから来た言葉だからそうなってるんですよね。

外来語なんですね、要するにね。お茶は昔は無かったという…。

変わりやすい鼻粘膜の奥のスペースのほうへ持ってくっていうのは、良いかと思う。

 

日本茶AWARDと日本茶インストラクター協会

日本茶インストラクター協会で、日本茶葉審査会っていうのも、もう5年くらい前から始めてまして。

 

補足:日本茶AWARDというものがインストラクター教会の主催でやっているようです。

荒茶の審査っていうのは全部品評会。

生産者が欠点のないお茶を作る、百年の歴史がある、農林大賞を取るような品評会がひとつ、歴史的にすごいのがあって。

それはそれですごく、すばらしいもの。

 

欠点もない、緻密な、精密なお茶を作る技術なんですけども。

それだけでなくて、どうしても特徴があるものって欠点もね、若干含んでいて。

 

でもすごく、すばらしい、魅力のあるお茶がたくさんあるんですね。

この品評会を5年くらい前から始めていて、この審査は急須でやるんですね。

 

多少の欠点は目をつぶりましょうというのはあるんですが、冬場のお茶っていうのは、割合こういうね、出るんだけども。

こういうのを使ってやってます。

 

まあ、ひとつは、審査は早いこと10も20もあるね、審査会なんて。

ひとつに集約されてなくて、会社でやってるのもあるね。

 

そういう品評会も。

こんな茶器を使います。

これは紅茶の器なんだけども、紅茶茶器を使って。

審査道具もね、いろいろあるということでね。英国式なのはこっちですね。

さっきのこれは米国式、アメリカのやりかた。

日本だけはどっちも使います。

有田焼かなんかで。