日本茶アドバイザー 10種のお茶の鑑定実習時に各種のお茶を分けてみて解説をしていただきました。
かなりマニアックな世界でしたが特徴をつかむことができました。
粉茶の特徴
深蒸しと同じように細かいのでお茶が網をすり抜けているのが分かります。
ほうじ茶の特徴
番茶や煎茶を炒いるとほうじ茶になります。
いることによって渋みや苦みが減ります。
カフェインやカテキンが少ないので
妊娠中の女性やお年寄り、お子様も安心して飲めると言われています。
水色は透明感のある茶色。
ほうろくという専用の茶道具を使って作る方法とフライパンでいる方法があります。
紅茶＞ウーロン茶＞ほうじ茶の順番で色が薄いのが分かります。
烏龍茶の特徴
これいろいろな烏龍茶ありますけども。
これも茶色い紅茶とはちょっと違って、熱の差なんです。
この中で茶色っていうのは酸化なんですよ。
この烏龍茶っていうのは、酸化、酸化、酸化させて、途中で半発酵茶ってよく言うんだけども、香りがいいっていう時に釜で、そこで酵素を止めてそれ以上進まないように。
後は揉んでく。
酵素の酸化(ではなくて)、熱の酸化なんですね。燃焼させた(もの)。
酸化燃焼。原料は何でもいいんですよ。
例えばこういう煎茶でもいいし、いわゆる荒茶、煎茶(の話だけど)、(深蒸し)でもいいし、(釜炒り茶でも)ぜんぜん(構わない)。ほうじ茶とか300℃ぐらい。
300℃ぐらいでも構わないんだけど、実際に表面は150とか200℃ぐらいなんです。
炒った分。
で、酸化させて茶色くなる。
酸化させると茶色くなるんだけども、蒸しが強すぎると退色するんですね。
紅茶の特徴
例えば生葉を酸化させといて、もう酸化するのがないよって時に乾かしたものが紅茶ですよね。
香りが結構強い。
深蒸し茶の特徴
その典型がこの深蒸し茶。
深蒸し茶は深く蒸すことによって、ちょっと酸化が進んで黄色く(おび)、緑がどうしてもね。
細かいので茶こしを通り抜けていくのが分かります。
普通煎茶と深蒸し煎茶の違い
この緑のやつを今度言いますね。この「普通蒸し煎茶」と「深蒸し煎茶」の違いっていうのは何か。
普通蒸し煎茶っていうのは、普通って言うから、本来このぐらいのお茶が多かったのね。
だんだんそのお茶が、水が悪くなってきた時代があって、カルキ臭がしたりいい水がなかったり。
鹿児島のゆたかみどりは元々は紅茶品種
あるいは「ゆたかみどり」っていう品種が鹿児島にはあるんだけど、もともとは紅茶品種だったんだよね。
日本のお茶が世界で売っていく時に、紅茶がほとんどですよね。
80%紅茶ですから、紅茶を作っていた時代もあって、ゆたかみどりっていう紅茶品種をたくさん鹿児島で売れたんですね。
ところが価格競争で、外国と負けて売れなくなった。
さあどうしよう、このゆたかみどりは。
暖地、暖かいところだから早くお茶が出来る。
すごい渋いやつが、紅茶品種(中に入っているんですね)。
これを都会の人たち、水の悪いところで飲む人はどうするかっていうと、まず渋いものを除くために覆いをかけとく。
これは後で説明しますけど、覆いをかけて光を遮って、渋みを減らしていく。
それが一つ、紅茶品種を何とか制御するため。
2つ目は深く蒸す。深く蒸すと、その渋みが少し(順応して)、酸化しておとなしくなって、なおかつ甘みも出てくるのね。
糖が出やすい。
都会の人たち忙しい人たち。
水に負けない、出来るだけ中のものが出るようにということで、ちょっとこう深く蒸したのが。
それで一躍、新茶の一番最初に出るお茶、(知覧)のゆたかみどり、有名になったよね。
もともと紅茶作ってたんだよ。そこから始まって静岡もそういう里の方の牧之原台地なんか光が強いところは、こういう深蒸し製法っていうのをやるのね。
渋みがある。
ちょっと覆いをかけて、その典型。だから形が崩れるんです。
欠点は香りが失われる。
ちょっと(こなれてしまう)とか、ちょっと濁るっていうのは欠点で、嫌いな人もいるね深蒸し。
普通煎茶の特徴
普通蒸し煎茶は普通は「煎茶」って言ったんだけど、深蒸し煎茶が出てきたんで「普通」ってつけられちゃって。
変なんだけどね。深蒸し煎茶と普通蒸し煎茶。
蒸し度がね、最初に蒸す時にだいたい15秒とか30秒とか40秒ぐらいな。
普通蒸し煎茶。
だんだん硬くなってくると、お茶が硬くなってくると強く蒸すようになるんだけども、でもこっち（深蒸し）は1分ぐらい。
ただ単に蒸し器の(数)を変えるだけで、早く出れば普通蒸し煎茶。
遅く出れば、ゆっくり出れば深蒸し煎茶。
そういう違いですね。深蒸しっていうのはそういうもの。
さっき覆いをかけるって言ったんだけども、覆いをかけてもこんな色になってしまう。
それを普通に揉んだのがこれなんですね。
玉露の特徴
これが玉露です。
かぶせ茶っていうのも同じようにあるんだけど、これ玉露。
３週間から一ヶ月近くずっと覆いをかけて、出来るだけ葉っぱをパラボラアンテナみたく広げて、薄くして、葉肉を細よれして旨味が凝縮して、そのカテキンが作らないようにする。
そういうお茶がある。
これ温度低くして淹れると、海苔の香りがするのね。
「ジメチルスルフィド」って海苔の香り。
海の海苔の香り。
だからルーツは海だなってよく分かる。
補足：海苔（のり）の香りがだめで、高級茶（玉露）が苦手という人もいるそうです。
海の下に海苔（のり）がありますよね。10m行くとき真っ暗じゃないですか。
茶園も覆いをかけると暗くなるよね。
光求めて葉っぱ広く、濃くするわけね。
自らを濃くして。そうすると独特な香りが、海の中の海苔と同じような匂いがします。
玉露は温度高く淹れると、パーっと逃げちゃう、飛んでっちゃうものですからゆっくりと。
その玉露っていうのは宇治だね結構。
八女も有名です。
なぜ玉露は覆いをかけるのか？
一つは色を青くするのと同時に葉肉を薄くするのね。
揉まないと蒸れちゃうんですよお茶って。
揉み乾燥する。
動いた分だけ汗かいて、それを飛ばしてあげるみたいなところが必要なですから。
これは葉肉を薄くして乾かしてやる。
要するに、揉めば揉むほどに苦くなる。
粉にすればするほどに苦くなる。
これ（碾茶）は抹茶の原料ですから、出来るだけそういうふうにして作ったペラペラなお茶なんで。
これを薬研でひいたり、臼でひいたりすると抹茶ができる。
だから言ってみれば、これは荒茶の状態。
これって普通の仕上げ茶なんだけど、これだけは荒茶なんだよね実は。これで取引されるんです。
煎りたてがいいし、挽きたてがいいですよね。
※碾茶は荒茶
お茶って。だからこれを直前にひいて、必要な分だけひいて、抹茶茶碗でお湯いれてっていうのがこれです。
揉まない、こっちは揉む。そういうお茶ですね。
粉にできるだけしないように努力する。
こうやって見るのね。
粉っぽいのがない。大事なんです。
小さいとかよれてるとかって。
見どころはね、小さいとかよれてるって、細かいところが葉切れてないってのがね、本当はプロがよく見る見方です。
玉露とかぶせ茶の違い
かぶせ茶っていうのはよくあるんだけども、かぶせっていうのは、だいたい1週間～10日とか、そのへん(かけて)。
玉露はもう少しかけるんですね、時間。
最後まで普通の煎茶と同じです。
あとは製法っていうのは同じです。
蒸して揉むっていうことは、これイコールなんで。
ただ、かぶせてあるかかぶせてないかの違いでね。
製茶の仕方もこっちに近いですね。
出来るだけ温度を高い温度にかけないとかっていう。
そのジメチルスルフィドが、香りの海苔感が消えないようにっていうこと。
碾茶の特徴
碾茶は抹茶の元です。
被せてあるので高級なお茶ですが、一応一次加工品ということで荒茶になります。
抹茶は工程上の問題ですりつぶすのでさらにお値段が高くなります。
蒸し製玉緑茶の特徴と、釜炒り製玉緑茶との違い
蒸し製玉緑茶
釜炒り製玉緑茶
蒸し製玉緑茶と、釜炒り製玉緑茶って何が違うかって、最初の始まりが違うのね。
蒸し製玉緑茶は蒸してから揉んでる。
釜炒り製玉緑茶は酵素を釜で炒ることによって、生葉をパチパチするんだけど、そこで酵素が酵素失活する。
酵素の働きを止める。
だから水分を加えてない。
釜炒り製玉緑茶は中の水分だけで酵素失活してるっていう。
始まりが違ってあとは同じ。玉緑茶。
最初に酵素をずっと生かしながら、途中で酸化を止めるのが烏龍茶だよね。
これはもう最後まで酸化、酸化し、乾燥するだけ。
高い温度はしないんですよ。100度で(終わっちゃうのね)。
で、これに近いんだけども、酸化させないで釜で炒ったものが釜炒り製玉緑茶。
酸化して十分にこう茶色くなってもいいから香りを優先して、途中で釜で炒ったものがこれ。
釜で炒って酵素をとりあえず殺して、そっから揉み乾燥する。
蒸しっていうのは、これを蒸すっていうのは、揃ったお茶を大量に酵素失活するにはすごいいい方法で、水分を400%まで増やすのね。
もともと100だったのが400まで増やすの、蒸すってことは。水分を加える。
こんなことする民族ってやっぱいないじゃないですか。
わざわざ乾燥するのにわざわざ400も水分加えることはなくて。
こうすると完全に酵素失活。
瞬時に、例えば1分とか30秒とかです。
※補足：蒸し製玉緑茶はマニアック！！
釜っていうのは、だいたい6分とか8分とか10分かかるんだけども、この方が楽に(やれるよ)ね。
水分加える(方が)。
そういう違いですね。
そうすると当然香りも違ってくる。
味は旨味があれば、同じゲンユ（聞き取れずスミマセン）だったら旨味は変わらないけれど風味は変わってきてしまう。
玉緑茶の特徴
最後はですね、こういうお茶（玉緑茶）って揉みきらないんですね。
この独特な方法なんだけども、日本はこういうようにしたんですけどね。
海外とか、これが海外の標準。
それがどっちがいいかっていうのは好き好で、どっちかっていうと少し淡白、揉んでない分だけ。
最後の精揉っていう過程を経ないんです。
こっちの方が少しコクとか渋みとか、強いとか、(揉めば揉むほど)味が出てくる。
過ぎたらやっぱりダメなんです。
このやり方とこのやり方があって、最近、日本茶アワードでこっちが上を、賞を取るときが多くなっているから、このやり方もグローバルなやり方なんでね。
これがスタンダードで。これ日本の。
どうしても旨味っていうのは、剣先っていうか細いところにあるんですよ。
それを揉むにはこの針の(部分)。
