下記の論文を要約しました。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/009174359290041F

お茶は約30カ国で栽培されていますが、世界的に消費されていますが、レベルは大きく異なります。

水以外には最も広く消費されている飲料で、1人当たりの世界消費量は年間約0.12リットルです。

 

お茶は3つの基本的な形で製造されています。

緑茶は、緑葉ポリフェノールの酸化を妨げるように調製される。

 

紅茶製造中に酸化が促進され、これらの物質のほとんどが酸化されます。ウーロン茶は部分酸化製品です。

 

製造された約250万トンの乾燥茶のうち、緑茶が20％、ウーロン茶が2％未満です。緑茶は主に中国、日本、そして北アフリカや中東の数カ国で消費されています。

 

生茶葉はカテキンとして知られているポリフェノールのフラバノール群が異常に豊富であり、これは乾燥葉重量の最大３０％を構成することができる。

 

他のポリフェノールとしては、フラボノールおよびそれらのグリコシド、ならびにクロロゲン酸、クマリルキナ酸、および茶に特有のもの、テオガリン（３－ガロイルキナ酸）などのデプシドが挙げられる。

 

フラボノール（flavonol） フラボノイド（ポリフェノール）の一種。葡萄の果皮や葉に多量に含まれる。脂溶性。フラボノールの配糖体は植物における二次代謝産物であり、20万種類以上が確認されている。

 

3-カフェオイルキナ酸 (3-caffeoylquinic acid) とも呼ばれ、コーヒー酸のカルボキシル基がキナ酸3位のヒドロキシ基と脱水縮合した構造を持つ化合物である。

 

 

カフェインは、非常に少量の他の一般的なメチルキサンチン、テオブロミンおよびテオフィリンと共に平均3％のレベルで存在します。アミノ酸テアニン（5-ネチルグルタミン）もお茶に特有です。

お茶はアルミニウムとマンガンを蓄積します。

植物細胞酵素の通常の補体に加えて、茶葉は、紅茶製造中に葉の細胞構造が破壊されたときにカテキンの好気的酸化を触媒する活性ポリフェノールオキシダーゼを含む。

酵素的酸化によって生成された種々のキノンは縮合反応を受け、それはビスフラバノール、テアフラビン、エピフラビン酸、およびテアルビゲンを含む一連の化合物をもたらし、それは紅茶の特徴的な味および色特性を与える。

これらの化合物のほとんどはカフェインと容易に錯体を形成します。

お茶にはタンニン酸はありません。テラビゲンは紅茶中の最大量の抽出物を構成するが、それらの組成はよく知られていない。プロアントシアニジンは複合体の一部を構成します。

 

緑茶の組成は、摘採後に非常に急速に起こるいくつかの酵素的に触媒される変化を除いて、新鮮な葉のそれと非常に似ています。

乾燥段階で新しい揮発性物質が生成されます。