下記の論文を要約しました。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814618304746

 

カテキンは苦味と渋みの主な原因です。

本研究の目的は、カテキンの濃度に応じて緑茶注入の苦味と渋みを定量的に分析することでした。

カテキンの濃度 – 味覚曲線は、3次関数に適合するパターンを示し、それらのR 2値は0.956より高かった。

R2値について

統計におけるRは、2 つの確率変数の間の相関係数で
-1<R<1 となり、0<R^2<1 です。R^2が1に近いほど
2 つの確率変数の間の相関があるということです。

緑茶の苦味は、( – ) – エピガロカテキンガレートおよび( – ) – エピカテキンガレート(ECG)の 濃度(R 2 = 0.7769、p  <0.01)、および収斂性(R 2  = 0.7878、p)と非常に相関していた。

異なるカテキン間およびカテキンと他の物質との間の味覚相互作用を決定した。

緑茶からの製品の味を改善するための茶化学の理解を高めるかもしれません。

まとめ

8つのカテキンの味強度 – 濃度曲線を確立した。

カテキンは、緑茶の苦味と渋みの主な要因となる。

味覚相互作用はEGCGと他のカテキンの間に存在した。

EGCG

没食子酸エピガロカテキン(もっしょくしさんエピガロカテキン、Epigallocatechin gallate)

Ca2+、カフェイン、MSGおよびスクロースはカテキン溶液の味に影響を与える。

MSG グルタミン酸ナトリウム (Monosodium Glutamate)