お茶の化学。3限目についてまとめました。

お茶を淹れるときにどのような条件で入れればどの成分がどんな感じででてくるのか。

というのを教えていただきましたのでまとめていきます。

 

 

美味しい日本茶を淹れる背景。

 

日本茶は珍しいんです、世界的にみてやっぱり。

他のものって香りをハツヨウって読むんですけど、熱湯で。

 

熱い方が香りは立ちます。

香水そのままに置いておいても何も香りしないですけど、体温で上がるっていう。

熱で、要は蒸発するんですね。

 

香りはアルコール

 

もっと言うと、香りってアルコールなんです。

アルコールなので温度で蒸発します。

アルコール成分、揮発成分。

温度がないと揮発しないので、温度で揮発させる。

 

日本のお茶は、蒸すからっていうのもあるんですけど、個人的な見解なんですけど。

日本ってあまり香水って、湿気があるので香りが広がらないんです。

乾燥している方が香りって広がるし籠らないから、

日本が籠っちゃう香りが嫌いっていうのがあるかもしれない。

 

ここでこうやって飲めるのは日本の風土があったからだと感じます。

湯に溶けやすい成分、溶けにくい成分があるんですけど。

香りをあげるっていうことですね。

 

美味しいお茶を淹れる科学的背景

 

すごく乱暴に言うと温度が高いとタンニンとカフェインとアミノ酸全てでてくる。

温度が低いとタンニンとカフェインは出てこないが、アミノ酸は出てくる。

これ基本です。覚えておくと非常に便利。

こちらの論文のグラフがそれです。

お茶とタンニン

一番最初のがタンニン、要は苦渋み。

なめすって意味があるんですけど、舌に乗っかる感じの。

舌の上で収斂(しゅうれん)っていう・・

女の人だと収斂化粧水っていう毛穴引き締めるやつをご存知かなと感じます。

 

収斂ってね、普通、収の字だけ、これで書いてあって、斂っていうのが、口にツみたいな変な難しい字なんですけれども。

斂はひらがなで書いてあります。

収斂ってキュってなるので、舌の上にあったときに、本当に漫画なんかだと口がキュっていう。

 

イメージだと柿渋とか、そこのところがタンニンの部分。

これは変化図を見ていただくとわかるんですけど、時間かけようが低温度じゃ出ません。

高温度で出ます。

80度のお湯でよく出ますので、要は70以下だとあんまり苦渋くならない。

80度だと60%強でる。

60度だと20%まで抑えることができる。

 

お茶とカフェイン

次にカフェインも露骨に温度で出ます。

カフェインは、湯温が高いと簡単に出ます。

時間短くてもすぐ出る。

80℃だと2分で90%近く出てしまう。

60℃だと2分で40%程度

 

お茶とアミノ酸類

 

アミノ酸類は、意外と時間。時間で出てくる。

 

こうやって見ると一個ずつみたいですけど、これが同時に出てくるわけなので、これの組み合わせ。

どこの部分が目立つかっていうことなんです。

 

アミノ酸類は水に溶けやすくってぬるめでもいける。

だから玉露なんかは温めのお湯で出します。

お茶と温度計測

お茶を淹れるときにのお湯ですが、自宅は温度計を使うことができます。

ですが温度計ってずっとは使うことはできません。

自宅で淹れる分にはいいですが、客先だったりアドバイザーの活動だったりしたときに

お茶は最終的に身一つで淹れることになります。

 

このときのポイントですが手の甲で見るようにしてください。

甲で当たる。

 

なぜかというと手のひらって鍛えられちゃうんですよ。

お母さん方わかると思うけど。

男の子たちねえ・・熱いってすごい言ってました。

熱かったです笑

 

お母さんがたの方が、手のひらが丈夫になるんです。

だから手のひらで見ると、手のひらの皮ってわかりにくいんです。

手の甲って鍛えられないので、温度見るんだったら手の甲で見てください。

 

あと持った時にどれくらいか。

だから70度かどうかって言うのは最終的にこう言う風に話しないといけないようになると、これだと78だろうとか73だろうとか気持ち悪い事言いますけど、そんなのはいいので。

この味に出したい時の温度ってこれくらいだなって言うのは覚えていただくとよいです。

移した時にだいたい何度、だいたい何度。一煎目だったらこれ。

手の甲で覚えてください。

手の甲かまたは手首。静脈通ってるところがいいとのことです。

 

茶の湯と科学 (茶道学大系)より

50度、70度、90度で淹れたときの
タンニン、カフェイン、アミノ酸の抽出率についてのグラフがあります。

50度だと緩やかな勾配。

90度で温度いっていうのは、とりあえず引き出すってこと。

カフェイン、タンニン。

温度が高い=成分を引き出す力が大きい。

 

例えばどんなものの時でも、
煮出せばいいんじゃないのっていう考えはあると思うんですけど、合ってます。

温度が引き出すものが多い。

水だと出ないもの、出ないというか出せない。

 

温度では、時間じゃないと出てこないって言うのが理屈です。

 

茶のいれ方研究会 茶研報 1973に緑茶の標準的いれ方の資料があり参考になります。

ただ、一つポイントがありまして

この資料1973年のものです。

昔過ぎて時代がちょっと違います。この頃ってそんなに深蒸しじゃないんです。

の時代の方が全体的に蒸しが深いです。

※蒸しが深いというということは時間をかけなくても浸出しやすい。

 

そういうこともあるので、一つの淹れ方、
この葉っぱは今よりかたい葉っぱだというイメージは持っておいてもらった方がいいかなと思います。

 

そして各種日本茶の標準品を使用しって書いてあるんですけど、
この標準品は、当時は割と今より柔らかくないと思います。

今日では皆さん忙しいので、深蒸し便利ですけど、
早く出やすいと言う深蒸しをよく使われていることがあるようです。

 

お茶の値段についての考察

 

日本茶アドバイザーテキストⅡ では100gあたり煎茶(下)300円 煎茶(中)600円とあります。

煎茶だけで300円ってなかなか今手に入りにくいですね。

ちょっと古いデータかなと感じます。

 

温度を変えた湯で3回煮出したときの浸出液の組成成分

冷水、50度、熱湯で 一煎目、二煎目、三煎目といれた時のデータについて。

これは、1限目に行ったの実験の出たデータを一個ずつ表にしたものといえます。

※ソースが不明。

 

葉っぱによって含まれてる成分は同じじゃないので、引き出したいところは変わってくる。

いっぱいこの成分が入ってる物もあれば、この成分が多いものもあって、それが特性を活かすっていう事が大事。

 

一煎目、冷水になってます。一煎目、冷水、二煎目50度、三煎目は熱湯なので、

これは一煎目、二煎目、三煎目のデータだと思ってください。

 

あんまり公平なデータじゃないです。

実験なのに毎回毎回条件が違うので。

 

ただ、逆にいうと、普通飲みたいところっていうののポイントになるのがなんなのか。

三煎目は、エピガロカテキンガレートがめちゃめちゃ高くなります。

三煎目の時は、しっかり苦目のやつを淹れたいっていう意味、っていうぐらいで思ってくれればいいです。