日本茶アドバイザー茶の化学続き。

各種お茶の水色成分と季節茶ごとの成分についてまとめました。

お茶の水色

緑茶（すいしょく）とクロロフィル

 

これは、色の名前そのまんまクロロフィルっていうのが緑のであります。

化粧品でもあるんですけど葉緑素です。

 

時々、抹茶の粉とかで色つけるときの見ると、クロロフィルが入ってることがあります。

抹茶だけじゃなくて、悪くはないんですよ。

もともとお茶の中に入ってるから。

 

だけど増やしてある。

色のために増やしてあることがあったりするぐらいのがクロロフィル。

 

深蒸し煎茶の浸出液の鮮やかな緑色は若干微粒子が入ってる。

深蒸しでやると下の方に粉が入ってますよっていうのなので。

 

昔は結構透明な粉入ってなかったお茶が多かった。

今思うと底に何にも粉が残らないお茶のほうが少ない。

ていうことは、蒸しが割と深いものが多くなってる。

 

紅茶の水色とテアフラビン

紅茶は、さっきのオレンジ色のテアフラビン。

濃い赤色のテアニン。

褐色の抗酸化重合物。

 

褐色って言い方してあるんですけど、

もうちょっと濁った色のイメージなので。

どっちかって言うと悪い状態。

 

紅茶の水色は鮮やかな黄色が、透明なものがいいって言うのは、紅茶も種類あるので。

紅茶側からすると、セイロンティーかウバが言いたいんだなって言う感じです。セイロンとかウバを指してるなって。

 

烏龍茶の水色とテアシネンシン

烏龍茶は
・テアシネンシン
・ウーロンテアニン
・テアフラビン類
・エピテアフラガリンなどがあります。

 

季節茶ごとの成分

これはどの時期にどの成分が多いかって言う部分。

1番茶2番茶3番茶番茶でどうなっているのかということです。

さっきの話と一緒で、だからタンニンだけを見る、カフェインだけを見る、アミノ酸だけを見ると違って来るので。

 

最初の時の新茶の時に4月末〜5月初旬のたかだか１〜２週間ぐらいなんですが。

でも本当に新茶の時期って一日二日で成分量が違ってくる。

値段もものすごい違う。

 

すごい値段が違うので、あと三日待ったら新茶っていう状態じゃないけど、

値段は倍ぐらい違うってくらい違う年もあるってことなんで。

 

でもこれだけ変わってくるだけのことはあります。

アミノ酸とかは本当に最初の1番茶時は多いです。

 

初物を口にすると寿命が伸びるって言うのはこういうことかな。

農家の方が言ってらした言葉で、言っていいか悪いか分かんないけどって、言ってた言葉なのでそのまま言います。

長男にしかかけない金があるのと同じと言うように、最初にしかない栄養分があると。

最初の頃だけはあるけど、あとは育った分だけついてくる栄養っていうのもあるので、どこの部分で見るかっていうことですね。

糖は増加します。

かぶせてあるお茶。いわゆるかぶせ茶。

普通のお茶とかぶせ茶と玉露で、割とそのまま体感できる部分だと思います。

 

施肥による成分変化。

アミノ酸とか栄養が入ってくる分だけ栄養はプラスされるんですけど。

アミノ酸味っていうのが、紅茶とかだとやりすぎたなっていうのがわかる味もあります。

 

匂いが変に甘くなったり。

各種日本茶の、これはただ成分量です。

 

さっきの話なんですけど、味の閾値とイコールではありません。

 

補足；また肥料を与えすぎることで発生する問題というのもあります。

窒素が土壌に進出して汚染するという問題です。

教科書にも載っていませんでしたが深刻な問題のようです。

 

ほうじ茶とほうろく

このほうじ茶ですけど、結構ほうじ茶、要は火を使うので、壊される成分があるっていうふうに思ってもらえれば。

その分だけ、ほうじ茶にする分だけ、茎が売ってたりするんですけど、

 

ほうろくというものがあります。

ここで火を当てて、ここから出すっていうものがありまして、1000円ぐらいで売っています。

よかったらお茶屋さん行って、ほうじ器ありますかって言ったらこれがでてくる。

→常滑の急須屋さんにいったらあった。

 

いわゆる茎のお茶とか安いお茶じゃなくても、ちょっと湿気がきちゃったなってお茶。

そういうのでやると要は、ほかのカフェインとかの部分も多少壊れることもある。

そういう飲み方なんかもあります。

だから夜おそい時間でも、ちょっといい煎茶飲みたいけど、そのまま飲むと支障をきたすかなと感じるときは
ちょっとほうじてみるという方法もあります。

PPMの説明

これ最後、ワンポイントのところですけれども、これそんなに覚えておいても損はないと思うので、アドバイザーの方は出るか分かんないですけど、インストラクター試験に出ましたから。

パーパービリオンミリオンっていうの出ましたので。

マイクログラムまでは知ってるじゃないですか。

だから、あと億、十億と一丁だけがナノとピコって覚えるだけなので。

濃度のPPMとかなんとかっていうのは、後でも結構成分のところでも出てくるんですけど、数字でみるとびっくりする数字が書いてあるみたいに見えるけど。

本当ちょっとだけ、閾値がすごいんだなとか。

そんだけのものがバランスでできてるんだなって。

あの葉っぱの奥の、そういう色々なことが分かって色々と見えてくるものがあったりしますので。

 

アスコルビン酸とビタミンC

アスコルビン酸がどうこうっていうところ。

グラムの隣のところに、緑茶浸出液中のビタミンCの安定化因子。

これは、ペットボトルのところの成分表示をみると、ビタミンCって書いてあります。

それは、色を安定させるためです。っていうのをとても細かく書いてくれています。

アスコルビン酸っていう言い方だと添加物っぽいのでビタミンCっていうふうに、あれは書いてあります。