https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814618304746

苦味と渋みは煎じ緑茶の質に影響を与える重要な要素であり、カテキンにより苦味と渋みが生まれる。本研究の目的は、カテキンの濃度に応じて煎じ緑茶の苦味と渋みを定量することである。

 

緑茶の苦味は、(-)- エピガロカテキンガレートおよび(-)- エピカテキンガレート(ECG)の 濃度と(R2 = 0.7769、p  <0.01)、および渋みはECGの濃度及びフラボノール配糖体と高い相関性を示した(R2  = 0.7878、p<0.01)。

 

決定係数R2

寄与率と呼ばれることもあり、この値が1に近いほど相対的な差が小さい、相関性が高いと言えます。

また、Ca2+、カフェイン、グルタミン酸ナトリウムおよびスクロースはカテキン溶液の味に影響を及ぼすことが分かった。

 

異なるカテキン間およびカテキンと他の物質がどのように味覚に関係し合うか明らかとなり、これらの結果から、緑茶製品の味を改善するための茶化学の理解をさらに深めることができるかもしれない。