ハイライト

緑茶および栗の揮発性物質をGC×GC-TOFMSによって分析した。

58化合物は統計的比較により潜在的な主要匂い物質として同定された。

17の主要な臭気物質は、OAV計算と検証分析によって決定されました。

主要臭気物質は加工中に内容物の異なる変動傾向を示した。

栗のような香りの緑茶のGC-O分析を行った。
抽象
栗のような香りは、優れた品質の緑茶の重要な指標であると広く考えられています。しかし、栗のような香りの原因となる主要な臭気物質は体系的に研究されたことがなく、未知のままです。本研究では、緑茶と栗の芳香成分を包括的二次元ガスクロマトグラフィー – 飛行時間型質量分析(GC×GC ‐ TOFMS)を用いて分析し、58の化合物を緑茶の間で共通の芳香成分として同定した。 、ゆで中華栗、焼き中華栗、生中華栗。3-メチルブタナールなど続いて、17の揮発性物質、(E)-3-ペンテン-2-オン、エチルベンゼン、ヘプタナール、ベンズアルデヒド、2-ペンチルフラン、オクタナール、benzeneacetaldehyde、(E)-2-オクテナール、(E、E)−3,5−オクタジエン−2−オン、リナロール、ノナナール、(E)−2−ノネナール、デカナール、(Z) – ヘキサ−3−エン−1−イルヘキサノエート、トランス −β−イオノンおよび(E) – ネロリドールは、臭気活性値(OAV)計算方法に基づいて、クリ様芳香の原因となる重要な臭気物質として同定された。その上、生茶葉と完成茶との間の重要な臭気物質のOAVの比較は、すべての重要な臭気物質が生茶葉中に存在し、それらの含有量が茶処理中に増加または減少したことを示した。さらに、OAVとガスクロマトグラフィー – オルファクトメトリー(GC-O)法の結果の比較から、エチルベンゼン、ヘプタナール、ベンズアルデヒド、2-ペンチルフラン、(E、E)-3,5-オクタジエン-2-オン、リナロール、Z) – ヘキサ−3−エン−1−イルヘキサノエートおよびトランス −β−イオノンは、2つの方法の間で共通して同定された化合物であった。緑茶中の栗のような香りの同定は、茶の香りの質の方向の調整と管理に関するさらなる研究のための理論的基礎を提供するでしょう。
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996918302023