ハイライト

砂糖を添加すると、緑茶濃縮物の沈殿物量が減少した。

糖類は、ポリフェノール/カフェインによる沈殿物形成に競争的に参加しました。

フルクトシルを含む糖は堆積物形成の抑制に効果がありました。

この現象は1 H-NMRスペクトルと相互作用エネルギーにより解明された。
抽象
茶生産に利用される緑茶濃縮物中の沈殿物を減らすことは重要なプロセスです。本研究では、緑茶濃縮物中の沈殿物形成に及ぼす糖類の影響を調べた。その結果、フルクトースまたはスクロースを添加すると茶の沈殿物の量は有意に減少し(31.4% – 86.4%)、ポリフェノールの比率は減少した。堆積物中のカフェインは急激に減少し(24.1% – 49.7%および2.4% – 6.2%)、総糖質の割合は著しく増加した(20.9% – 56.5%)。さらに、フルクトシルは、異なる数のフルクトシル基を有する一連の糖についての実験結果に基づいて、堆積物形成を防止するための非常に有効な官能基であることが見出された。この現象は、密度汎関数理論法によって計算された典型的な糖、ポリフェノール、およびカフェインの間の相互作用のエネルギーから解明された。私達の結果は茶濃縮物のための新しい用途を開く。
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643817300038