ハイライト

変色緑茶麺のは、調査し、改善されました。

一つの加工方法はポリフェノールオキシダーゼ活性を阻害した。

この処理方法によりクロロフィルの喪失と分解は減少した。

CLSMは緑茶麺の微細構造を明らかにしました。
抽象
緑茶粉末麺(GTPN)の加工に使用されるさまざまな方法を、最終製品の品質と化学成分を分析することによって比較しました。全ての麺の変色率、色落ち、明度に有意差が見られた。ポリフェノールオキシダーゼ活性は熱処理により効果的に阻害され、その結果GTPN変色速度が遅れることになった。しかしながら、熱にさらされたGTPNは、クロロフィルのより大きな損失のために、より高い表面明度を示した。新しい方法(水処理と熱暴露の組み合わせ)で調製されたGTPNのクロロフィル含有量は、熱処理のみによって調製されたものよりも著しく高く、そしてより少ない色損失を示した。熱にさらされた麺は比較的低い遊離ポリフェノール含有量を持っていた、そしてそれらの食感特性は28日後に有意に減少しなかった。
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814618319447