ハイライト

メタボロミクスの変化に関する研究配糖緑茶製造中。

パン射撃中にGBVは1.12〜4.46倍に著しく増加した。

GBVの含有量は、揮発性物質とグルコースに負の関係がありました。

酵素反応はパン焼成段階でGBVの増加を促進する。
抽象
配糖体は緑茶の品質に影響を与えると推定されますが、その背後にある分子メカニズムは不明のままです。
緑茶の風味形成への配糖体の寄与を解明するために、緑茶の製造中の配糖体結合非揮発性物質(GBNV)と配糖体結合揮発性物質(GBV)の両方の変化を修飾特異的メタボロミクス法を用いて調べた。
全部で64個の配糖体(47GBNVと17GBV)が同定され、それらの含有量は緑茶製造のパン焼成と乾燥段階の間に主に変化した。
特に、パンの焼成中にGBVの含有量が1.12〜4.46倍に大幅に増加しました。
相関分析は、GBV含有量が揮発性物質およびグルコース含有量に負の関係にあることを示した。
モデル実験は、酵素合成がパン焼成中のGBV含有量の増加に寄与することを明らかにした。
配糖体の変化に関するこの包括的な研究は、パン焼成中のGBV増加の分子基盤を明らかにした。
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814618320995