ハイライト

EGCとECは、甘い後味の主な要因として発見されました。

緑茶注入の甘い後味は、タンナーゼ処理によって改善されました。

カテキンの最適な割合は、優れた甘い後味をもたらします。

甘い後味に対するEGCとECの相乗作用が観察された。

EGCおよびEC溶液の甘い後味は渋味により抑制された。
抽象
本研究は、( – ) – エピガロカテキンガレート(EGCG)および( – ) – エピカテキンガレート(ECG)をタンナーゼで加水分解することにより、甘い後味および緑茶注入の全体的な許容性を改善することを目的とする。
結果は、甘い後味の強度および緑茶注入の全体的な許容性のスコアが加水分解処理の延長と共に有意に増加することを示した。
( – ) – エピガロカテキン(EGC)および( – ) – エピカテキン(EC)は、EGCG、ECG、EGC、およびECモノマーとの試験適合性、ならびにそれらの間の相乗作用に基づいて、甘い後味の主な寄与因子であることがわかった。
甘い後味に対するEGCとECが観察された。
3.5の総濃度で2.5:1(EGC / EC)の比率 mmol / Lが最も満足のいく甘い後味を与え、収れん性は甘い後味の発生を有意に抑制した。
これらの結果は、緑茶の注入液をタンナーゼで加水分解することによって、優れた甘い後味を持つ茶飲料を製造するのに役立ちます。
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814615010560