ハイライト

カテキン含有タンパク質マイクロカプセルは、エレクトロスプレーによって開発されました。

マイクロカプセルの優れた熱保護能力が観察された。

マイクロカプセル化はビスケット生地における抗酸化能力を改善しなかった。

充填マイクロカプセルの添加はビスケットの官能特性に影響を及ぼさなかった。
抽象
この研究では、緑茶抽出物(GTE)をエレクトロスプレータンパク質(すなわちゼラチンおよびゼイン)微粒子内に封入し、緑茶カテキンに対する両方の系の保護能力を評価した。
微粒子(カプセル化効率〜90 g / 100 g)は、初期カテキン含有量85〜90 g / 100 gを維持しながら、180℃(12分)での熱処理中にカテキンを安定化させるのに非常に効果的であることが証明されました。
一方、無料のGTEは、カテキン含有量をほぼ40 g / 100 g失いました。
本物の食品システムにおけるマイクロカプセル化の影響を評価するために、GTE負荷エレクトロスプレー微粒子をビスケットに加えました生地。
結果は、マイクロカプセル化はビスケット加工中に有意に保護しないことを示し、そして実際の食品加工条件におけるマイクロカプセル化システムの挙動を評価する必要性を強調した。
ビスケットの官能分析は、消費者によって認識されるように、GTE負荷微粒子の添加がビスケットの許容性に影響を及ぼさないことを示した。
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S002364381730186X