ハイライト

茶カテキン変換を模倣するためにオキシダーゼを用いたモデル系を用いた。

チロシナーゼは茶カテキンを主にテアフラビンに酸化する。

ラッカーゼは茶カテキンをテアフラビンを超えて酸化する

チロシナーゼとインキュベートした緑茶はテアフラビンの濃縮を与えた。
抽象
緑茶葉から紅茶への変換は、茶葉中の内因性酵素によるカテキンのテアフラビンおよび他の複雑なフェノール類への酸化を含む。
どちらもAgaricus bisporusからのチロシナーゼとラッカーゼを使用することによって例えば、緑茶カテキンでは、酸化プロセスはより高いテアフラビン含有量に向けられており、これは茶の重要な品質パラメータと考えられている。
主要茶カテキンをチロシナーゼおよびラッカーゼとインキュベートし、生​​成物形成をRP-UHPLC-PDA-ESI-MSでモニターした。
カテキンの種類、ガロイル基によるそれらの置換、および使用されるオキシダーゼの種類は、テアフラビン濃度を決定する重要な要因でした。
特に、エピカテキンとエピガロカテキンとチロシナーゼとのインキュベーションは、高い安定したテアフラビン含有量を与えた。
緑茶抽出物において、チロシナーゼは紅茶と比較してテアフラビンの割合を2倍に増加させた。
ラッカーゼは主に不溶性複合体を形成した。
本発明者らの結果は、市販の外因性オキシダーゼを使用することによって茶のフェノール類のプロファイルを調節できることを示している。
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814615300698