ハイライト
•これまでダークチョコレートの最も広範なフェノールのフィンガープリント。
•新たに同定され定量された38のフェノール化合物。
•緑茶葉の添加はエピカテキン含有量を増加させた。
•ウコン粉末の添加は、クルクミノイドの存在をもたらした。
•ポリフェノール強化および官能化チョコレート。
要旨
最近、膨大な数の研究がヒトの健康におけるチョコレートポリフェノールの重要な役割を確認し、特に心血管疾患の治療における有益な効果を強調しています。
しかしながら、チョコレートのフェノール樹脂プロファイルの徹底的な評価はまだ欠けています。
この研究は、非標的質量分析同定を使用して、ダークチョコレートフェノール類プロファイルの包括的な特徴付けを目的とした。
このアプローチは158の個々のフェノール化合物の暫定的な同定を可能にした:67はダークチョコレート中で新たに検出され、そのうち38はチョコレートならびにココア豆または製品中で初めて観察された。
ココアやチョコレートで報告されたことのないエラジタンニンは、ダークチョコレートのフェノール類の約10%を占めています。
桜の緑茶の葉やウコンの粉末を使ったダークチョコレートの濃縮は、フェノールのプロファイルに影響を与えて修正し、結果としてフェノール濃度を増加させました。
このようにして、この機能性チョコレートは、チョコレート、ウコンおよび緑茶のプラスの健康効果を組み合わせ、同時にチョコレートで導入される糖およびカロリーの量を減らすことで、チョコレート消費の有益な効果を最大化するかもしれません。
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996918304654