ハイライト
•ほとんどの個々のアミノ酸は、枯死時間および温度の増加とともに増加した。
•テアニン(Thea)含量は、枯死中の変動と共にわずかに減少した。
•アスパラギン酸含有量は最初は増加したがその後は減少した。
•大部分のカテキンは、枯死時間および温度の増加とともに減少した。
•カフェイン含有量は枯死時間の増加と共に増加した。
要旨
枯れ過程と緑茶の品質との関係を明らかにするために、アミノ酸、カテキン、カフェイン(CAF)、没食子酸(GA)を含む緑茶の主要化学成分の動的変化を異なる時期(0時間から21時間)および温度(15、20および25)の範囲で枯死中に調べた。
Duncanの検定による一元配置および二元配置分散分析(ANOVA)を用いて化学成分の変化を分析した。
結果は、枯死過程の間、ほとんどの遊離アミノ酸の含有量は枯死時間と温度の増加と共に増加することを示した。
テアニン(Thea)含有量は変動とともにわずかに減少し、グルタミン酸(Glu)およびアスパラギン酸(Asp)含有量は増減パターンを示したが、プロリン(Pro)含有量はほぼ一定のままであった。
総遊離アミノ酸は18時間まで増加したがその後減少した。
大部分のカテキンは、枯死時間および温度の増加とともに減少した。
さらに、GA含有量は時間と温度の増加とともに増加した。 CAF含有量は枯死時間の増加と共に増加したが、枯死温度とわずかに相関しただけであった。
この実験では、高品質の緑茶を作るために25℃以下で1518時間枯れることを推奨しました。
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157517302867