ハイライト
•不活性化率は高い初期ポリフェノールオキシダーゼ活性を有する葉では低かった。
•ポリフェノールオキシダーゼは、ペルオキシダーゼよりも蒸気処理に対してより耐性があった。
•蒸気曝露時間が減少するにつれて、緑茶の品質は向上した。
•ドラムスチームシステムはポリフェノールオキシダーゼ活性を低下させるのにより効果的であった。
•乾燥条件はポリフェノールオキシダーゼを完全に不活性化した。
要旨
本研究は緑茶のポリフェノールオキシダーゼ(PPO)、ペルオキシダーゼ(POD)および品質パラメータ(総フェノール類、カテキン類、色および官能特性)に及ぼすプロセスパラメータの影響を調べるために行った。
トンネルスチームシステム(TSS)とドラムスチームシステム(DSS)を使用して緑茶生産のための酵素を不活性化した。
POD99%不活性化されたが、PPOは適用のすべての暴露時間において部分的に不活性化された。
TSSでは、最高の不活性化率は3分(T2)と5分(T3)の蒸気処理で達成されたが、最高の官能品質は3分の適用で得られた。
DSSでは、最高のPPO不活性化(34%)が「中速スチーム中程度時間」の用途で達成されましたが(D265 L / h45秒間)、最良の品質パラメータは、「高速スチーム短時間」(D130秒間70 L / h)アプリケーションで得られました。
DSSは短い蒸気処理時間でTSSよりも高い失活率を示した。
葉は水蒸気処理後に乾燥工程(100〜120℃、60〜90分)にさらされ、最終乾燥工程の完了後に残留量のPPOは不活性化された。
プロセスパラメータは、蒸し中の酵素不活性化率だけでなく、最終緑茶製品の品質特性も考慮して最適化されるべきです。
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643815300852