要旨
緑茶浸出液中の有機酸含量、混濁度および茶クリームと沈殿物の生成に及ぼす醸造水中のCa 2+の影響を研究した。
醸造水のCa 2+濃度が> 40 mg L -1の場合、緑茶の注入はより濁った。
茶浸出液の濁度はシュウ酸含量(R = -0.89p <0.01)、キナ酸含量(R = -0.90p <0.01)と酒石酸(R =0.82、p <0.01)と非常に負に相関していた。
シュウ酸それ自体は低濃度でCa 2​​+と相互作用したが、ポリフェノールおよびタンパク質は相互作用しなかった。
結論として、醸造水中のCa 2+は、Ca 2+とシュウ酸、キナ酸および酒石酸のような有機酸との組み合わせからティークリームおよび沈殿物の形成を誘導することによって茶の注入の質に影響を与えます。
Ca2+およびシュウ酸塩は、それぞれ、茶の注入冷却または濃縮における茶のクリームおよび沈殿物の形成に関与する主な金属イオンおよびアニオンです。
ハイライト
►醸造水に含まれるCa2+は、緑茶の煎じ汁中の有機酸含有量を減らします。
►醸造用水に含まれるCa2+は、緑茶の注入の濁度を高めます。
Ca2+とシュウ酸塩は、緑茶の注入時のティークリームと堆積物の形成に関与します。
►醸造水中のCa2+は、緑茶の注入品質に影響します
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814613000472