ハイライト
•緑茶の活性匂い物質と味の決定要因は茶の注入で確認されました。
•特徴的な風味化合物の変化は加工によって生じた。
•水蒸気処理は、カテキンのレベルとリナロールとその誘導体の割合を減らしました。
•パンファイア処理は、リナロールおよびその誘導体の割合を増加させた。
要旨
茶の浸出における風味決定因子および製造プロセス中の風味変化を、顕著な花の香りを有するチャノキ栽培品種「Bai-Sang Cha」(「BAS」)および一般的な緑茶臭を有する「Fuding-Dabai Cha」(「FUD」)を用いて調べた。
臭気活性閾値に基づく代謝物プロファイリングは、「BAS」が「FUD」よりも高レベルの活性臭気物質β-イオノン、リナロールおよびその2つの酸化物、ゲラニオール、エポキシキシナロール、デカナールおよび味覚決定物質カテキンを含有することを明らかにした(p <0.05)。
「BAS」におけるいくつかのテルペノイドおよびカテキン生合成遺伝子の増強された転写は、それらの風味化合物の遺伝的に増強された生産を示唆した。
製造工程により、リナロールおよびゲラニオールのレベルは減少したが、βイオノン、リナロールオキシド、インドールおよびシスジャスモンのレベルは増加した。
パンファイア処理と比較して、蒸気処理は、カテキンのレベルおよびゲラニオール、リナロールおよびその誘導体の割合を減少させ、その結果、カテキン関連の渋みおよびモノテルペノール関連の花の香りを減少させた。
本発明者らの研究は、フレーバー決定基標的調節が遺伝子型および製造上の改良を通してなされ得ることを示唆します。
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814616309426