要旨
本研究は離乳行動とセットヨーグルトの一貫性に及ぼす添加グリーンコーヒー粉末(GCP)と緑茶粉末(GTP)の影響を調べることを目的とした。
GCP1または2%)を添加すると、離漿率が低下した。
離水率に対するGTPの効果は濃度依存的であった。
対照と比較して、GTP0.02%で添加されると離漿率を減少させたが、2%で添加されると増加を引き起こした。
GTP1および0.01%でそれぞれ14および7日の貯蔵まで添加した場合、離漿率に有意差は観察されなかった。
Herschel-Bulkleyモデルパラメーターは、14日の間にコントロールの一貫性がGCPヨーグルトのものよりかなり低いことを示したが、それは貯蔵の終わりに高いことを示した。
GTPヨーグルトの結果は、GTPヨーグルトのコンシステンシー係数が14日間の貯蔵まで対照試料のそれと異なることを示した。
結論として、GTPGCPは、硬化したヨーグルトの酸性化ゲルネットワークでは異なる挙動を示し、それらは異なるプロファイルと濃度のポリフェノールを有するので、そのレオロジー挙動を変更した。
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S002203021630892X