ハイライト
•固い全脂肪チーズの組成に対する緑茶抽出物(GTE)添加の効果はなかった。
•GTEは、硬質全脂肪チーズの総フェノール含量および抗酸化活性を増加させた。
•GTEからのカテキンはチーズカードとホエーに選択的に分配された。
•緑茶のカテキン類は全脂肪チーズの消化物とは異なる方法で回収されました。
•乳脂肪と緑茶カテキンの間の疎水性の関連付けが発生します。
要約
緑茶抽出物(GTE)を250、500、および1000ppmの全脂肪チーズに組み込んで、緑茶カテキンの抗酸化特性およびチーズの微細構造、ならびにカテキンの回収に対する効果を調べた。
チーズを8℃90日間熟成させた後、模擬胃腸消化した。
0日目の組成、ならびに0日目、30日目、および90日目のチーズのpH、総フェノール含有量(TPC)、および抗酸化活性(AA)を決定した。
カード中および成熟チーズの消化物中の主要GTEカテキンの濃度をHPLCを用いて測定した。
GTEの添加は、チーズ製造および熟成中にホエーおよびカードのpHを有意に低下させたが、水分、タンパク質、または脂肪含有量に対する有意な(p> 0.05)効果はなかった。
GTEを添加すると、すべての濃度でTPCおよびAAが増加したが、それは非線形であった。
個々のカテキンはカード中に選択的に保持されたが、異なる部分はチーズ消化物から回収された。
透過型電子顕微鏡により、熟成した対照チーズは、カゼインタンパク質の均質構造に閉じ込められた乳脂肪球の規則的分布を有し、これはGTEにより破壊された。
緑茶カテキンとチーズ脂肪との相互作用は、フーリエ変換赤外分光法によって確認された。
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157516300126