ハイライト
•( – ) – エピガロカテキンガレート(EGCG)は、焼きたてのパン中のアクリルアミド形成を阻害することを最初に示した。
•アクリルアミド形成の減少は、EGCG添加により37%に達する。
•EGCGを添加すると、パンの水分がわずかに減少します(6%)。
•EGCGの添加はパンの食感には影響しませんが、顆粒と気孔率を減少させます。
要約
これは、緑茶から抽出された(エピガロカテキンガレート(EGCG)の添加によるベーキング中のアクリルアミド形成の減少の程度を調査し、EGCGがパンのテクスチャおよび色属性に影響するかどうか、そしてEGCGがパンの食感や色の属性に影響を与えるのか、それとも他の成分と相互作用するのかを決定する研究です。
EGCG粉末を、3.3、6.6および9.9g・kg -1の濃度で白パン配合物に添加した。
パン中のアクリルアミドの量は、液体クロマトグラフィー質量分析を用いて分析した。
EGCGの添加は、対照と比較してアクリルアミド形成を37%有意に減少させ、パンの水分含有量を6%減少させた。
それはそのテクスチャー属性に影響を及ぼさなかったが、パンの皮の明度と黄色度を増しそして赤みを減少させた(対照的にパン粉の結果)。
それはまた顆粒サイズおよび気孔率を減少させた。
結論として、EGCG強化は焼きたてのパン中のアクリルアミド形成を減らすための実行可能な方法です
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814617315054