ハイライト
•チーズの分子運動の著しい変化は茶カテキンによって引き起こされます。
•茶カテキン類とチーズ脂肪の間には、疎水性および/またはカチオンとπの関係があります。
•固体WISE NMRは、カテキンとチーズ成分との間の相互作用を明らかにした。
•カテキンは、チーズ中の16 ppmの13 Cピークの分子運動を変化させ ます。
要約
チーズマトリックス中の緑茶カテキンと乳脂肪球の間の分子統合は、固体マジック角スピニング核磁気共鳴分光法を用いて調べた。
遊離カテキンまたは遊離緑茶抽出物(GTE)、およびリポソーム封入カテキンまたはリポソーム封入GTEを含む全脂肪チーズを製造した。
チーズ中の炭素種の分子運動性は、広幅分離技術によって測定した。
16 での13 Cピークの1 H進化頻度プロファイル 対照チーズと、カプセル化ポリフェノール(カテキンまたはGTE)を含むチーズで得られたppmは類似していたが、遊離ポリフェノールを含むチーズのスペクトルは狭かった。
スペクトル幅の違いは、緑茶カテキンとチーズの脂肪成分との間の疎水性および/またはカチオン性π会合による–CH 3 – または–C – C – PO 4 – 種の分子運動性の変化を示します。
しかしながら、同様のスペクトルプロファイルは、カプセル化がチーズ脂肪をカテキンとの相互作用から保護することを示唆している。
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814616312122