ハイライト
•より長い炭素鎖長を有するアルデヒドはタンパク質により強く結合した。
•筋小胞体タンパク質へのアルデヒドの結合は筋原線維よりも強かった。
•アルデヒド類は茶フェノール類よりも不利な親和性でミオグロビン表面に結合する。
要旨
緑茶の存在下での脂質酸化生成物とウシ筋小胞体(SP)および筋原線維タンパク質(MP)ホモジネートとの相互作用を調べた。
脂質酸化に対する緑茶の効果をモニターするために、9日間の冷蔵保存にわたるミオグロビン、チオール、およびトリプトファン蛍光の変化を介してタンパク質に対する効果をモニターしながら、アルデヒドを測定した。
SPおよびMPの存在は緩衝液中の遊離アルデヒドを減少させた。
筋小胞体ホモジネートは、アルデヒドをMPよりも高い程度で結合した。
茶化合物は、ミオグロビンのヘム部分に近いヒスチジン64付近のアルデヒドよりもより好ましい結合エネルギーを示した。
茶の添加はトリプトファン蛍光およびチオール含有量を低下させた。
結果は、緑茶がウシSPおよびMPの脂質酸化生成物への結合を増強することを示唆した。
結果はまた、緑茶が脂質酸化生成物を直接結合することによって悪臭を減らすことができることを示唆しました。
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996916300151