ハイライト
•緑茶およびプアール茶抽成分を含むフルセララン – ゼラチンフィルムをニギリに使用した。
•抽出成分を含むフィルムは寿司サンプルの酸化を抑制した。
•微生物抑制または有効期間延長は観察されていない。
•食用フィルムは貯蔵寿司の賞味スコアの減少を引き起こさなかった。
•色以外の物理化学的性質は処置による影響を受けなかった。
要約
この研究は、冷蔵保存されたサケのにぎりの変化に対して、20%の緑(GT)およびプアール(RT)の茶抽出成分を含む、過去に設計されたフルセラランゼラチン食用コーティングの適用の影響を調べた。
にぎりサンプルを4つのグループ(コントロール、フィルムコントロール、GTRT)に分け、4℃8日間保存したときの微生物学的品質(総好気性菌、総低温菌、乳酸菌、酵母菌、カビ、耐熱性大腸菌)、賞味スコアおよび物理化学的特性(pH、水分活性、乾燥重量、色、せん断力、TBARSおよびTVB-N)について分析した。
賞味パネリストは6〜8日の貯蔵後にのみ寿司を捨てたが、処理は貯蔵された寿司の貯蔵寿命に影響を及ぼさず、総好気性細菌数は貯蔵の4〜6日目の間に許容上限に達した。
賞味分析は、パネリストがコーティングされたサンプルと対照との間の違いをチェックしたが、グループ間の賞味スコアに有意差がないことを示した。
処置は酸化を有意に抑制し、8日目のTBARSはGTおよび対照のそれぞれ0.47および0.81mg/kgに達した。
サンプルの進行性の微生物学的汚染にもかかわらず、サンプルのTVB-Nは一定のままで、最大109.8mg / kgに達した。
色以外の他の物理化学的性質は、この処理による影響を受けなかった。
GTおよびRT抽出物を含むドライフィルムに関するインビトロ研究の有望な結果にもかかわらず、それらのさけニギリへの適用は、有効期間延長に関して有益であるとは証明されなかった。
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713519300118