ハイライト
•最小加工リンゴに緑茶抽出物を真空含浸させた。

•栄養強化製品を入手し、貯蔵中に評価した。

•含浸は製品の酸化防止剤特性の強い増加をもたらした。

•緑茶とアスコルビン酸の組み合わせは、含浸に有望である。

要旨
栄養強化製品を得るため、緑茶抽出物(GTE)を真空含浸VIにより最小限加工リンゴを濃縮するために使用した。

リンゴに1%GTEおよび/または1%アスコルビン酸(AA)を含有する等張スクロース溶液を含浸させた。

製品の品質特性、抗酸化化合物の安定性および冷蔵中の活性に対するGTE濃縮の影響を評価した。

最小加工リンゴの満足のいく含浸が達成され抗酸化化合物含量と活性が増加した。

他の定性的パラメータはほんのわずかしか影響を受けなかったが、VIの処理直後に黄色/オレンジ色成分が増加し、より褐変発現を伴う貯蔵中も影響を受けた。

しかしながら、1%のAAの添加は、貯蔵制限酸化現象の間に色および抗酸化特性をよりよく保存した。

産業上の関連性
高い栄養価を特徴とする機能性食品の需要は増加している。

真空含浸(VI)は、多孔質食品構造へのガスの置換を可能にし、短い処理時間での組成変化を促進し、それによって多孔質食品マトリックスの直接配合を可能にする技術であり、果物と野菜産業のための製品革新にとって有望な技術である。

緑茶(GT)は、強力な抗酸化特性を有するフラバノイドの高供給源である。

栄養強化食品を得るためには、GTカテキンとAAを用いたリンゴの濃縮が有望である。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1466856416307913