要旨
緑茶抽出中、醸造用水溶液のpHを1〜9の範囲の値に維持し、抽出した茶成分への影響を調べた。
エピ構造化カテキン類は、酸性条件下で安定であったが、pH6以上でエピマー化または分解した。
抽出可能な固体は、pH 3-5でエピ構造化カテキン、pH 6-7で非エピ構造化カテキンをより多く含有していた。
より多くの茶クリームがpH 1で得られたが、カテキン、カフェインおよびテアニンの濃度はこの画分において低かった。
したがって、エピ構造化カテキンの抽出を最大化し、それらのエピマー化および分解を最小化し、カフェインおよびテアニンの抽出を最大化するために、水性醸造プロセスの間pHを3〜5.3に維持すべきであることを示唆します。
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996912003766