ハイライト
•茶葉の添加は、製品中のより高いタンパク質および炭水化物含有量に寄与した。

•茶葉の添加は、対照クッキーと比較してより高い食物繊維含有量をもたらした。

•お茶クッキーは、紅茶が最も高い抗ラジカル可能性を示した。

•クッキーの官能評価は、食品中の茶葉の受け入れが有望であることを示した。

•保存されたお茶クッキーの抗酸化能力における有意な変化は認められなかった。

要旨
緑茶葉と黄茶葉を含む機能性食品の開発に関する研究を紹介する。

緑茶と黄茶がクッキーの脂質分画の栄養価、抗酸化力、安定性の創造において重要な道具であることを示した。

お茶クッキーは、かなり高い含有量の食物繊維、特にヘミセルロースおよび不溶性画分を示し、それらのフェノール類含有量と関連して著しく高い抗酸化能力を特徴とした。

ABTS、DPPH、ORACFL、PCLアッセイの結果、お茶クッキーの高い抗酸化力を示し、黄茶が最も高かった。

適用されたお茶の抗酸化能力は、ヒドロペルオキシド含有量の抑制に関して有意であり、一方、二次的脂質酸化生成物の形成はそれほど目立たなかった。

茶葉は、繊維と同様に高い抗酸化力を有するポリフェノールの供給源として広く使用できると結論づけられる。

したがって、消費者に健康上の利点を数多くもたらす。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814616307294