ハイライト
•緑茶粉末(GTP)は全粒小麦粉パンの抗酸化活性を効果的に高めた。

•GTPの添加は、高添加レベルで全粒小麦粉パンの品質に悪影響を及ぼす。

•GTPは貯蔵中の全粒小麦粉パン中の過酸化物蓄積を効果的に抑制した。

•1.00 gのGTP/100 gの小麦粉はその品質に影響を与えることなく全粒小麦粉パンの抗酸化活性を増加させた。

要旨
全粒小麦粉(WWF)パンの品質特性と抗酸化活性に及ぼす緑茶粉末(GTP)の影響を研究した。

WWFパンのパン粉硬度、セル直径、咀嚼はより高いGTPレベルで増加したが、比体積および明度は逆の傾向を示した。

1.00 g GTP/100 gの小麦粉添加では、WWFパンの硬さ、弾力性、比容積は影響を受けなかったが、抗酸化活性は1.00 mM TE/g試料で増加した。

貯蔵試験において、GTPは、WWFパン中の過酸化物価(PV)によって決定されるように、過酸化物の生成を抑制した。

室温で8日間貯蔵した後、GTPなし(対照)のWWFパンの脂質画分のPVは0.35 mg/100 g増加したが、1.00 g GTP/100 gの小麦粉を添加したパンのPVは0.14 mg/100 g倍増加した。

これらの結果は1.00 g/100 gの小麦粉レベルでのGTPの添加が、抗酸化活性を効果的に増大させ、同時に貯蔵中の過酸化物の生成を減少させ、WWFパンの焼く品質を維持することを示唆している。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643817300592