要旨
小麦粉の0%、10%、20%、30%を緑茶粉末としてスポンジケーキを作り、それぞれ対照、GT10、GT20、GT30とした。

ケーキバッターの粘度、比重、ケーキの硬さ、粘着性、噛みやすさ、パン粉a値、たんぱく質、総食物繊維、灰分、様々なカテキン含有量は、緑茶の増加と共に増加した。

体積、凝集性、粘性、弾力性、弾性、クラストL,a,b、パン粉L,bの値は逆の傾向を示した。

対照、GT10、GT20についてのすべての快楽感覚結果に差は見られなかったが、GT30すべての感覚結果においてより低いと評価された。

緑茶ケーキはより多様なカテキンを含み、良好な抗酸化活性、還元力、1,1-ジフェニル-2-ピクリルヒドラジルラジカルに対する捕捉能力および第一鉄イオンに対するキレート化能力を有した。

全体的に、緑茶のケーキはより効果的な抗酸化特性を持つ食品として開発することができる。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814609009947