ハイライト
•カプセル化プロセスは有効成分を保護し、それらの安定性を高める。

•緑茶抽出物は、様々な技術を用いてハンバーガーパティに利用された。

•直接添加、食用コーティング、封入方法を比較した。

•パティの脂質酸化と微生物値は、4℃で貯蔵中に測定された。

•パテのコーティングとカプセル化抽出物の添加は酸化を低下させた。

要旨
この研究は、ハンバーガーパティの品質(特に酸化性)と微生物学的特性に対する、さまざまな技術(直接添加、食用コーティングおよびカプセル化)を添加した緑茶抽出物(GTE)の効果の比較を目的とした。

高分子量(1000 kDa)キトサン塗料をキトサン-TPP溶液として用いて抽出物をカプセル化した。

開始時(0日目)および貯蔵中(4日目)において、対照パティおよびGTEを含むパティは、微生物学的成長に対するバリアとしてのコーティング材料の抑制効果に起因して、コーティングされたパティよりも高いpH値を有した。

対照パテのTBARS値は各測定時間(0、4、8日目)において他の処理よりも高かった。

これは、カプセル化緑茶抽出物溶液を添加またはそれでコーティングすることによる処理の強化が、脂質酸化に対する減弱効果をもたらすことを示した。

しかしながら、1%(w/w)のキトサン溶液でコーティングされた処理を除いて、全ての処理のTBARS値は貯蔵を通して増加した。

微生物学的結果によると、処理の間に有意差があった。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643815303935