要旨
緑茶カテキンは、食品加工中に分解、酸化、エピマー化、重合を起こす可能性がある。

緑茶カテキンの化学変化には、温度、システムのpH、酸素の利用可能性、金属イオンの存在、加えた成分など、さまざまな要因が影響する。

茶カテキン分析のためのいくつかの検出方法が開発されており、それらはカテキンの良好な分離、同定および定量化を得るための液体クロマトグラフィー（LC）およびキャピラリー電気泳動（CE）方法に主に基づいている。

緑茶カテキンの安定性は、温度や相対湿度などの保管条件によっても影響を受ける。

各カテキンの安定性は、食品システムや製品によって異なる。

類似一次速度論モデルは、いくつかの食品システムにおける茶カテキンのエピマー化および分解について開発検討されているが、反応速度論の速度定数はアレニウスの式に従った。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S096399691100161X