ハイライト
•アスコルビン酸は通常、カテキンを酸化から保護するために茶飲料に添加される。

•エピガロカテキンガレートのアスコルビル付加物が水溶液中で形成された。

•カテキンのアスコルビル付加物は、緑茶とウーロン茶中で定量された。

•カテキンの8C-アスコルビル付加物は、茶飲料の主要な付加物であった。

要旨
カテキンは茶葉に存在する主要な生理活性化合物である。

デヒドロアスコルビン酸(DHAA)は反応性ジカルボニル種であり、カテキン対はエピガロカテキンガレート(EGCG)のアスコルビル付加物を形成するためにDHAAを効果的に捕捉する。

水溶液中のカテキンはその構造的特徴のために不安定であるため、アスコルビン酸(AA)はカテキン類を保護するためにボトル入り茶飲料に添加される。

しかしながら、カテキン類のアスコルビル付加物が茶飲料中に形成されるかどうかは不明である。

EGCGとAAが水溶液に溶解したとき、EGCGのアスコルビル付加物の形成はインキュベーション時間の増加と共に増加した。

6C-DHAA-EGCGと8C-DHAA-EGCGが緑茶とウーロン茶の両方で検出され、それらの濃度はそれぞれ0.23〜1.95μMおよび0.28〜1.97μMの範囲であった。

ガロカテキンがレートに由来する8C0アスコルビル付加物も、いくつかの茶飲料中に見出された。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814618306733