ハイライト
•お茶の沈殿物は、可逆(RTS)成分と不可逆(IRS)成分から構成されている。

•Ca2+を添加すると、可逆的および不可逆的堆積物の形成が増加した。

•Ca2+はお茶の抽出液においてシュウ酸イオンを結合するのに優先的であった。

•お茶沈殿物は主にCa2+、ポリフェノールおよびカフェインから形成された。

•Ca2+とカフェインを減らすことは、堆積物形成を阻害する可能性がある。

要旨
緑茶抽出液における可逆的茶沈殿物(RTS)および不可逆的茶沈殿物(IRS)の形成に対する
Ca2+、カフェインおよびポリフェノールの効果を調べた。

Ca2+(2 mmol/L)を添加すると、RTSの形成が8%、IRSが92%増加する一方で、
Na2EDTAのキレート化イオンを添加すると、RTSの量が14.6%減少したが、
IRS 酸性条件下では、キレート化イオンの存在にもかかわらず、
Ca2+はシュウ酸イオンと結合してIRSの主成分である不溶性シュウ酸塩を形成した。

カフェイン除去は、Ca2+の存在下でさえも、RTS(73%)およびIRS(60%)の形成を大きく阻害した。

沈殿物の量は、ポリビニル – ポリピロリドンを使用してポリフェノールを除去することによって減少させることができた。

結果は、緑茶煎出液中の沈殿物形成が、Ca2+、カフェインまたはポリフェノールの濃度を
低下させることによって抑制され得ることを示唆する。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814614015295