ハイライト
• ホエータンパク質およびポリフェノールのナノ粒子が形成された。

• ナノ粒子の界面活性は、純粋なタンパク質と比較して減少した。

• 泡のオーバーランは影響を受けなかったが泡の排水は速くなった。

• フォームの高さは長期間にわたって乾燥フォームのままであった。

要旨
この研究の目的は、緑茶ポリフェノール量の増加に伴うナノ粒子の形成によって影響を受けるβ-ラクトグロブリンおよびカゼイノマクロペプチドの発泡性および界面特性を調べることであった。

この寄与において、泡は泡立てによって得られ、そして泡のオーバーラン、液体排水および高さ安定性が評価された。

界面特性は液滴テンシオメーターにより測定した。

ナノ粒子(30〜90 nm)が形成されると、フィルムの表面圧力と膨張係数の弾性成分が減少し、泡の排出が速くなった。

しかしながら、フォームのオーバーランは影響を受けず、フォームカラムの落下は遅延した。

低ポリフェノール濃度で形成されたナノ粒子は、表面フィルムの粘弾性を減少させるにもかかわらず、フォームのオーバーランに影響を与えることなくフォームの落下を遅らせることができた。

フォームカラムの落下を回避するためのポリフェノールの寄与は、タンパク質とポリフェノールとの間の界面相互作用にある。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X15001654