要旨
緑茶水性抽出物(GTE)およびグリーンコーヒー水性抽出物(GCE)の酸化防止剤が
ファインイーストペストリーフライ製品の栄養特性に与える影響ついて調べた。

酵母ドーナツは伝統的な加工技術に従って作られた。

揚げドーナツでは、物理的特性(水分活性、pH、硬さ、色)、官能特性が確立されていた。

ドーナツから抽出された脂肪の質(脂肪酸の組成と過酸化物価)、アクリルアミドの含有量、ポリフェノールの組成と抗酸化活性を分析した。

得られたGTEおよびGCEの抽出物は、ポリフェノールを含み、ドーナツの製造中のポリフェノール分解は、生地中の希釈が大きいほど少なかった。

抽出物の添加量が多いドーナツは最高の抗酸化活性を示したが、GTEまたはGCEがより良好な抗酸化特性を有していた。

揚げドーナツではアクリルアミドの量が少なかった。

GTEの最低添加量およびGCEの最高添加量はドーナツ中のアクリルアミド含有量を増加させたが、他の添加抽出物はアクリルアミドの含有量を減少させた。

ハイライト
►ポリフェノールの分解は製品中の濃度によって異なる。

►緑茶とグリーンコーヒーエキスは、ドーナツの抗酸化作用を高める。

►緑茶とグリーンコーヒー抽出物は、ドーナツ中のアクリルアミド形成を減らすことができる。

►アクリルアミドの生成を防ぐために、グリーンコーヒー抽出物が初めて使用された。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996912004176