ハイライト
•飲料中の乳タンパク質とフラバン-3-オールの
相互作用は消化状態によって変化する。
•タンパク質は、茶飲料からの
フラバン-3-オールバイオアクセシビリティに
最小限の影響しかない。
•乳ミネラル – フラバン-3-オールの相互作用は
タンパク質の相互作用に影響を与える。

要旨
フラバン-3-オールとタンパク質の相互作用が
食品の品質に与える影響は報告されているが、
バイオアベイラビリティーを変化させる能力は不明である。
緑茶フラバン-3-オールの
in vitroバイオアクセシビリティに対する
乳タンパク質および乳マトリックスの
ミネラル成分の影響と、
タンパク質 – フラバン3-オール結合に対する
消化管内のタンパク質消化率の相対的影響を評価した。
カゼインナトリウム、α-ラクトアルブミン、
β-ラクトグロブリン、または脱脂粉乳を含む
タンパク質溶液乳(NFDM)は、
乳塩を含むJenness Koops(JK)緩衝液で調製し、
緑茶飲料に配合した。
フラバン-3-オールの消化放出および
バイオアクセシビリティを評価するために、
サンプルを3段階のin vitro消化に供した。
フラバン-3-オールのバイオアクセシビリティは乳タンパク質により低下し、
乳ミネラルにより増加した。
乳タンパク質とミネラルの両方が
フラバン-3-オールのバイオアクセシビリティを
変える可能性があるが、
通常の消化管消化は特定のタンパク質相互作用の影響を
最小にすると思われる。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996914006188