要旨
茶発酵中の緑茶(Camellia sinensis)の代謝挙動は、
茶発酵によって誘発された代謝産物の変化に関する
包括的な情報を提供するために
多変量統計分析と組み合わせた
1H NMR分光法によって特徴付けられた。
エピカテキン(EC)、エピガロカテキン(EGC)、
エピカテキン-3-ガレート(EGCG)、
テアニン、アラニン、アセテート、キナート、
グルタメート、カフェイン、ショ糖、グルコース、
およびガレートの14の茶代謝産物が
1H NMR分光法で識別されるように、
主成分分析による緑茶と発酵茶との間の
代謝の識別に関与していた。
茶発酵中に、EC、EGC、ECG、EGCG、
キナート、カフェイン、スクロースは減少したが、
ガレートとグルコースは増加した。
特に、茶の発酵中にカフェインと没食子酸塩に
独特の変化が観察された。
カフェインと没食子酸塩は、
茶発酵後に変化することが報告されている。
この研究は、グローバルプロファイリングおよび
信頼性が高く再現性のある
1H NMR分光データセットを用いたメタボロミクスが、
茶発酵中の茶代謝産物の固有の変化を
よりよく理解できることを強調している。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996910004722