要旨
フラバノイドはタンパク質と相互作用して
その特性がフラバノイドとタンパク質の両方の
構造に依存する複合体を形成することが知られている。
本研究では、蛍光プローブ結合法(蛍光分析)と
等温滴定熱量測定(ITC)分析を用いて
緑茶(GT)フラバノイドと乳蛋白質の
結合相互作用を特性化した。
乳タンパク質の表面部位の疎水性は、
再構成された牛乳 – 緑茶および
カゼイン – 緑茶システムを使用して推定された。
再構成された牛乳 – 緑茶とカゼイン – 緑茶のサンプルは、
それぞれ異なる無脂肪(SNF)濃度とカゼイン(Cn)濃度で調製された。
全てのSNFおよびCn濃度について、
GTフラバノイドの存在下で
表面疎水性部位の数が減少することが観察された。
タンパク質表面疎水性の減少は、
乳タンパク質とGTフラバノイドとの間の
疎水性結合によって説明された。
ITC分析から得られた結合エンタルピーは、
相互作用がカテキンとβ-カゼインとの間で
非共有結合であることを意味した。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814609014848