ハイライト
•市販の即席飲料(RTD)緑茶サンプルを
HPLCによって分析した。
•RTD茶について味の再構成および省略の研究を行った。
•サンプル組換え体は市販サンプルと同様であった。
•苦味および渋みの強度を予測するために回帰モデルを得た。
•カフェインとEGCGが主な不揮発性化合物であった。

要旨
7種類の即席飲料(RTD)緑茶サンプル中の
39の不揮発性化合物を分析し、
液体クロマトグラフィーを使用して定量した。
鍵となる不揮発性味物質を同定するために、
13の選択された化合物を用いた味覚再構築実験が行われた。
再構成サンプルの味プロファイルは、
RTD茶と有意に異ならなかった。
個々の化合物の味の寄与および重要性を調査するために、
個々のまたは一群の化合物を除去することによって省略実験を行った。
官能評価は、
渋みと苦味の(-)-エピガロカテキンガレート、
苦味のカフェイン、
うま味のL-グルタミン酸が
RTD緑茶の味に主に貢献していることを明らかにした。
これら3つの化合物とL-テアニンとの組み合わせを含む
還元組換え体の味プロファイルは、
サンプル組換え体およびRTDお茶サンプルと
有意に異ならないことがわかった。
最後に、回帰モデルは、
RTD緑茶の苦味と渋みの強さを
客観的に予測し評価するために開発された。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814614000673