要旨
本研究では、緑茶、白茶、紅茶(Camellia sinensis)が
乳酸生産に及ぼす影響と
3週間冷蔵保存したヨーグルト中の
Streptococcus thermophilusLactobacillus spp.
の生存率を調べた。
3種類のお茶水抽出物をミルクスターター培養混合物に添加し、
pHが4.5に低下するまで42℃でインキュベートした。
次に、すべてのヨーグルトを最大21 日間冷蔵し(4℃)、
サンプルをヨーグルト細菌の
pH、滴定酸および生菌数について分析した。
お茶ヨーグルトはプレーンヨーグルト(PY)より高いpH値を示した。
緑茶ヨーグルト(GTY)は紅茶ヨーグルト(BTY)と、
白茶ヨーグルト(WTY)に続いて最高のpHを示した。
しかしながら、すべてのティーヨーグルトはプレーンヨーグルトよりも
高い酸生産が観察された。
3種類のお茶抽出物は、
Lactobacillus spp.S. thermophilusの生存率に影響を与えなかった。
3種類のお茶ヨーグルトは冷蔵保管で高レベルの
Lactobacillus spp.S. thermophilusを維持していた。
これは毎日の消費で健康上の利益が
消費者に届けられることを確実にすることができる。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1815385215000334