要旨
緑茶抽出物は、それらの健康増進特性のために
食品に広く使用されている。
ポリフェノールは食物タンパク質と相互作用して
可溶性または不溶性複合体を形成する。
それらはタンパク質の機能的性質を変える可能性がある。
本研究の目的は、緑茶ポリフェノールの存在下での
ホエータンパク質濃縮物(WPC)の
コロイド安定性およびゲル化特性を研究することである。
WPC35と緑茶ポリフェノールの混合物を
pH 4.5および6.0で調製した。
形成された粒子のサイズを光散乱によって分析した。
ゲル化は動的レオメトリーおよび
ゲルのテクスチャー分析によって特徴付けられた。
pH 6.0では、粒子は小さく、
pH 4.5よりも高い正味電荷を有し、
沈殿が少なかった。
35℃に冷却したときのゲルのG’パラメータは、
両方のpH値でポリフェノール濃度が増加するにつれて増加した。
しかしながら、相対粘弾性は低下した。
テクスチャー分析は、
ポリフェノールの添加がpH 6.0で
ゲルの堅さおよび接着性を改善することを示したが、
pH 4.5では有意差は見られなかった。
この研究で得られた結果は、
緑茶ポリフェノールとWPCとの間の
pH依存性相互作用がゲルの粘弾性
およびテクスチャー特性を改変する
凝集体の形成を誘導することを示している。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X1000247X