ハイライト
•緑茶抽出物(GTE)を含む焼きそばは、
より低い脂質酸化を示した。
•GTE+エンドウ豆タンパク質単離物(PPI)を添加することにより、
米麺の調理損失が減少した。
•GTEとPPIの併用処理により米麺の食感が改善された。

要旨
エンドウ豆たんぱく質分離物(PPI)と緑茶抽出物(GTE)の間の
相互作用を適用することによって
米で代替した焼きそばの品質が改善された。
GTEのラジカル消去活性は
酸性pH、UV光、および蛍光灯にさらされたとき
安定して維持されたが 、
168 時間80 °C にさらされたとき約65%減少した。
ヌードル生地のRVAプロファイルは、
ピーク粘度および分解が増加したが、
20%米粉代替品を用いても
後退粘度および最終粘度が変化しないことを示した。
PPIは米添加生地の粘度パラメーターを減少させ、
GTEの添加はこれらの値を回復させた。
PPIとGTEを併用することにより、
米麺の調理損失と粘弾性(R max)は完全に回復した。
GTEは、 16 日間63 ℃で保存した後、
焼きそばの過酸化物価を14%減少させた。
それ故、PPI+GTE処理は、
強化された網状組織および抗酸化活性のために
焼きそばに使用するための大きな可能性を有する。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814617308385