ハイライト
•緑茶ヨーグルトが最も高いフェノール類含有量を示し、
次に白茶ヨーグルトおよび紅茶ヨーグルトが続いた。
•緑茶抽出物が最も高い抗酸化活性を示し、
続いて白茶、紅茶の順であった。
•3種類のお茶ヨーグルトはすべて、
対照よりも高い抗酸化力を示した。
•紅茶ヨーグルトは、
21日間の貯蔵中に最低の抗酸化活性を示した。

要旨
本研究では、4℃ で21日間保存したときの
緑茶、白茶、紅茶の牛乳の発酵および
ヨーグルトの酸化防止能に対する効果を調べた 。
ヨーグルトを、総フェノール含有量(TPC)、
ジフェニルピクリルヒドラジルラジカル捕捉(DPPH)、
第二鉄還元抗酸化力(FRAP)、
第一鉄イオンキレート化(FIC)アッセイを用いて
フェノール化合物の同定および抗酸化能力について分析した。
緑茶ヨーグルトは最高のフェノール類含有量を示し、
白茶ヨーグルトと紅茶ヨーグルトが続いた。
お茶ヨーグルト中には、
お茶の水抽出物中に存在する
いくつかのフェノール化合物は存在しなかったが、
新しいフェノール化合物が存在した。
すべてのお茶ヨーグルトは、21日間の保存期間中、
対照よりも高いFRAPおよびFIC値を示した。
BTYは貯蔵期間中に最低値のDPPH捕捉活性およびFRAPを示した。
すべてのお茶ヨーグルトの抗酸化活性は
貯蔵期間を通してほぼ一定であった。
緑茶、白茶および紅茶は、
ヨーグルトの抗酸化特性を改善し、
貯蔵中に抗酸化作用を示す。

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2214289416300163