要旨
緑茶抽出物(GTE)は、
茶カテキンの原料としてビスケットに配合された。
ビスケット製造工程における茶カテキンの安定性を研究した。
RP-HPLCシステムを使用して、
GTE、生地、およびビスケットサンプル中の
茶カテキンを分離および定量するための方法が開発された。
小麦粉 100 g あたり150、200、および300 mgのGTEを配合した。
緑茶カテキンは生地中で比較的安定であった。
焼成中、( – ) – EGCGおよび( – ) – ECGの安定性を2分間隔で測定した。
安定性は、焼付が進行するにつれて減少し、
ビスケット生地中のGTEの濃度が増加するにつれて増加した。
( – ) – EGCGの安定性も、
生地のpHが低下しアルカリ性が低下するにつれて増加した。

研究ハイライト
►緑茶抽出物、ビスケット生地、およびビスケットサンプル中の
茶カテキンの分離および定量のためにRP-HPLC法を開発した。
►緑茶カテキンはビスケット生地で比較的安定していた。
►ビスケットシステムにおけるカテキンの相対的な安定性は、
( – ) – CG > ( – ) – GCG > ( – ) – ECG > ( – ) – EGCGの順であった。
►生地およびビスケット中の( – ) – EGCGおよび( – ) – ECGの割合は、
GTEの初期濃度が増加するにつれて増加した。
►緑茶カテキンの保持率は、
生地のpHを下げることで改善された。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814610014627