ハイライト
•抹茶を加えた真空パフYukwaと揚げYukwaを作った。
•真空パフYukwaは揚げYukwaよりも膨らんだ。
•Yukwaの脂肪含有量は、
真空パフによって著しく減少した。
•真空パフは緑茶Yukwaの抗酸化活性を改善した。

要旨
真空パフは常に多孔質で柔らかい食感を生み出すので、
非揚げYukwaの製造に非常に有用な方法であることがわかった。
本研究では、真空パフYukwaと揚げYukwaの品質に対する
0、2、5、10 g/100 gの緑茶粉末(GTP)の影響を比較した。
同じGTP濃度では、
揚げYukwaの脂肪含有量は真空パフYukwaよりも有意に高かった。
10 g/100 gのGTPレベルのYkwaは、
揚げたYukwaよりも真空パフYukwaの方が
総カテキンおよびカフェイン含有量が高かった。
真空パフYukwaはより多くの総フェノール類とフラボノイドを持っていた。
同じ緑茶濃度での揚げYukwaよりも、
DPPHに対するより優れたスカベンジャー効果および電力の低減を示した。
真空パフは、揚げるよりも壊れやすい膨張ペレットを生じた。
Yukwaの官能評価では、
2 g/100 gのGTPを添加した揚げYukwaが
全ての試験した特性において好ましかった。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643813003083