ハイライト
•緑茶抽出物(100〜1500 ppm)は、
肉エマルジョン中のTBARS形成を抑制する。
•緑茶抽出物(1500 ppm)は、
肉エマルジョンの性質を低下させる。
•緑茶抽出物(100 ppm)は、
還元可能なタンパク質架橋の形成を減少させる。
•高濃度の緑茶抽出物はミオシン重鎖を修飾する。
•緑茶抽出物によるMHCの改質は、
肉エマルジョンの安定性を妨害する。

要旨
肉エマルジョンのテクスチャーおよび酸化安定性に対する
緑茶抽出物(100、500、1500 ppm)の用量依存的効果を調べた。
すべての緑茶抽出物は、
脂質酸化の尺度としてTBARSの形成を抑制した。
タンパク質チオール酸化およびミオシン重鎖(MHC)架橋は、
テクスチャー安定性を損なうことなく
100 ppmの緑茶抽出物によって阻害されたが、
抽出物の濃度を上げるとチオール濃度が低下し、
非還元性タンパク質修飾レベルが上昇した。
1500 ppmの緑茶抽出物を追加すると、
MHCが修飾された。
緑茶フェノール化合物とチオールの反応により生じた
タンパク質修飾は肉エマルジョンの特性を弱め、
保水力およびテクスチャーの安定性を低下させる。
低用量の緑茶抽出物は、
肉タンパク質のテクスチャーおよび酸化安定性の両方を保存する。

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174014002927