ハイライト
•目的はω-3 PUFAとポリフェノールを含む機能性食品システムを構築すること。
•この系は、ポリフェノールが
β-ラクトグロブリンと複合体を形成しているエマルジョンである。
•ポリフェノールの存在下では界面特性は低下した。
•初期液滴サイズおよびクリーミング安定性が改善された。
•ポリフェノールはω-3 PUFA酸化を防ぐのを助ける。

要旨
緑茶ポリフェノールは、
優れた抗酸化能力を有するが、
界面活性は低い。
β-ラクトグロブリン(β-Ig)を乳化剤として、
また緑茶ポリフェノールとの自発的ナノ複合体形成による
担体分子としても使用した。
ω-3 脂肪酸に富む肝魚油を含有する水中油型エマルジョンを、
pH 6でこれらのナノ複合体を使用して配合した。
これらの複合体の界面挙動は、
純粋なβ-lgと比較して表面圧力および拡張特性の両方が
低下することを示した。
しかしながら、エマルジョンの初期の液滴サイズおよび安定性は、
ナノ複合体の存在下で改善された。
さらに、肝魚油の酸化安定性はポリフェノールの存在により改善された。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X13002105