要旨
緑茶には、強力な抗酸化剤や抗菌剤であるポリフェノールが多く含まれている。
しかしながら、ポリフェノールと食品成分との間の相互作用は
それらの潜在的な利益を減少させるかもしれない。
この研究の目的は、
アルゼンチンのさまざまな緑茶品種の抗酸化力と抗菌力が、
ホエイタンパク質によって影響を受けるかを評価することである。
ホエイタンパク質が存在する場合、
緑茶の抗酸化活性および抗菌活性においてある程度のマスキングを示した。
各品種における抗酸化活性の阻害の程度は
ポリフェノール濃度に依存せず、
これは各品種の特定のポリフェノール組成物の重要性を示している。
CH 410品種は、ホエイタンパク質の存在下でも、
抗酸化剤および抗微生物剤として最高の性能を示した。
ホエイタンパク質の存在下での抗菌効果は、
緑茶のポリフェノール含有量と相関し、
ホエイタンパク質濃度の減少と共に増加した。
抗菌効果は4.0から7.0のpH範囲内で同様であり、
幅広い食品群への適用を可能にした。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814610010629