要旨
緑茶(GT)とAspergillus oryzae 発酵緑茶(FGT)のメタボロミクスの違いを、
LC-ESI-IT-MS / MSを用いて調べた。
メタボロームの違いを特定するために、
主成分分析(PCA)および
潜在構造への正射影識別分析(OPLS-DA)を
GTおよびFGTについて行った。
合計17の代謝産物がGTとFGTの間で異なった。
GTの主なフラボノイド化合物、
EGCGおよびECGは発酵中に減少したが、
没食子酸、3 -p- クマロイルキナ酸などのフェノール化合物、
ガロカテキン、エピカテキン、エピガロカテキンのような
他のフラボノイド代謝産物は増加した。
A. oryzaeによるGTの発酵中にカフェインは分解した。
FGTの総フラボノイド含有量は減少したが、
FGTの抗酸化活性は、
他の代謝産物の増加により著しく増加した。
発酵によるメタボロームの変化は
GTの生物活性を増加させる可能性がある。

ハイライト
►緑茶と発酵緑茶の代謝の違いを調べた。
►全フラボノイド、特にEGCGとECGは発酵中に減少した。
►没食子酸、3 -p-クマロイルキナ酸などのフェノール化合物のレベルが増加した。
A . oryzaeによるGTの発酵中にカフェインが分解した。
►FGTの抗酸化活性は他の代謝産物の増加により増加した。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996913000136